2021/1/28公视纪录片 ／德语×中文字幕

＊食品大趋势：Clean Label，减少非必要的添加，食材配方简单、看得见新鲜，提供消费者食的安心×食的健康×时友善土地！

2021/1/28公视纪录片《每天来一口魔法面包》/ 导演佛里德（Harald Friedl）

奥地利欧费若面包有机烘焙坊－經營合夥人

奥地利欧费若面包有机烘焙坊

2021/1/28公视纪录片《每天来一口魔法面包》/ 导演佛里德（Harald Friedl）的镜头带领现代人走访法国、奥地利与德国等地不同型态的面包工坊，从土地、谷物、历史传承到面包技艺，以全新视野去凝视这个千百年基本主食的世界，启发我们去思考每天所吃下肚的究竟是什么？

面包与点子－烘焙职人-克里斯多夫·瓦瑟

面包与点子（Du Pain et Des Idées）巴黎第十区

面包与点子（Du Pain et Des Idées）这间位于巴黎第十区圣马丁运河附近的面包店，清晨六点四十五分开门后总是大排长龙，饕客深怕晚来就买不到被誉为巴黎最棒的可颂面包。烘焙职人-克里斯多夫·瓦瑟，19年前辞去时装销售主管的工作，成立这家有机“面包与点子”烘焙店。他秉持初心制作最天然的古早味，他像是面包的传道士。 他说：“我们的发酵时间是两天，而工业量产化呢？只有两小时。在烘制过程“一切遵循我的五感做判断，与中央工厂生产的方式不同。”烘焙职人瓦瑟觉，现代社会总是将时间视为敌人， “面团发酵过程其实是预先消化麸质分子，因此，如果面团发酵时间不够长，我们吃进去就会很难消化，甚至会引发过敏。” 近年来，不少人谈麸色变，或许是人类精益求精的化学脑袋造成。 其实“面包是世上最天然的东西，面粉、水、酵母，只要这三种原料，就这么简单。”

面包中央工厂的生产线上，由机器运转的恒温塑带滚圆、整型，取代人工“太阳之手”的温度。 “为了满足消费者对品质的要求，这种时候我们才会使用添加剂。” 化学添加剂，或是面粉改良剂，能让工厂无论气候是干爽凉或是下雨湿度高，都能制作出口感一致、柔软兼具弹性的标准化产品，还能延缓产品老化，终极目标是提高产能。 “每小时大约生产五千个面包”，但是还需再成长。

总部位于比利时的焙乐道（Puratos Group）是全球数一数二的烘焙原料经销商，设置“世上唯一的『天然酵母图书馆』，收藏来自20国108种天然酵母。” 这些天然酵母，又称鲁邦种（Levain），并非用来制作面包，而是拿来进行化学分析并研发制作“具备天然酵母风味的面粉改良剂”。“我们到(义大利面包重镇)阿尔塔穆拉，取得这个老面种，已经分析了这个老面，并且分离出微生物，来创造新的改良剂。” 有了这款面粉改良剂，世界各地的工厂、面包店，甚至宅在家烘焙爱好者，都能快速轻松复制出南义阿尔塔穆拉老面精髓的面包。 “而这就是今天市面上所称的『酶』。”

普瓦兰面包店（Poilane）。 里欧奈．普瓦兰

创立于1932年，堪称巴黎人骄傲的普瓦兰面包店（Poilane）。 里欧奈．普瓦兰，哈佛毕业，因为父母空难身亡而扛起家业的第三代传人，对于传承法国饮食文化的任重道远。 她：“我爱我的职业，因为我们为人们提供食物。” 食物不只是果腹的满足，更体现人们对于地球环境的哲学。

普瓦兰至今仍持续沿用的窑烤烘焙

• du pain et des idées paris 巴黎面包与点子烘焙

  http://dupainetdesidees.com

• Poilne 巴黎：三代家传老店

  https://www.poilane.com/en/

• 奥地利欧费若面包有机烘焙坊

  https://www.oefferl.bio/en/bread-with-character